Kĩ thuật mài dao - "honing" và "sharpening"

1. Khi nào cần mài dao

Một con dao sắc sẽ luôn dễ dàng và an toàn hơn một con dao cùn. Khi sử dụng một con dao sắc, người dùng sẽ không cần sử dụng quá nhiều lực bởi vì dao sắc sẽ lướt dễ dàng hơn và dễ điều khiển hơn nhiều so với dao cùn. Vì vậy việc thái cắt thực phẩm cũng trở nên nhẹ nhàng và tiện lợi hơn.

Dấu hiệu nhận biết dao cần mài: Dấu hiệu đơn giản nhất để biết dao cần mài đó là khi thái bạn thái cà chua. Vỏ cà chua khá trơn và dai, với con dao sắc bạn không cần phải dùng lực nhiều để thái. Nhưng khi bạn cần phải ấn dao mạnh để cắt được quả cà chua thì đó là thời điểm chúng ta cần mài dao. Tương tự như vậy khi ta cắt hành tây (chưa bóc vỏ ngoài) hoặc kiểm tra với mảnh giấy. Nếu việc cắt trở lên khó khăn thì đó cũng là thời điểm cần phải mài dao.

2. Các kỹ thuật mài dao

Kỹ thuật mài dao được chia ra làm 2 loại: “honing” (tạm dịch là chuốt dao) và “sharpening” (tạm dịch là mài dao). Đây là hai khái niệm khác nhau nhưng đều làm cho dao sắc hơn nên nhiều người nhầm lẫn là như nhau. Vậy 2 kỹ thuật này khác nhau như thế nào?

Để hiểu được sự khác nhau đó, trước tiên chúng ta cần biết qua cấu trúc của lưỡi dao nhà bếp vẫn dùng hàng ngày.

Lưỡi dao có cấu trúc răng cưa (có thể tưởng tượng một cách thô sơ thì giống như lưỡi dao bánh mì). Cấu trúc răng này chỉ được nhìn thấy dưới kính hiển vi phóng đại lên khoảng 200 lần. Dưới đây là hình ảnh của một lưỡi dao dưới kính hiển vi.

Dao bị cùn khi các cấu trúc răng của dao bị xô lệch, không thẳng hàng, không đúng định hướng do quá trình sử dụng hoặc cấu trúc răng của dao bị mòn mất. Tương ứng với đó là hai kĩ thuật để khắc phục lại là “honing” và “sharpening”. “Honing” là kĩ thuật nắn chỉnh lại cấu trúc răng của dao để các răng sắp xếp lại thẳng hàng và đúng hướng. “Sharpening” là kĩ thuật mài lại tạo cấu trúc răng mới cho dao. Cả hai đều giúp dao sắc hơn nhưng kĩ thuật “honing” không mài mòn vật liệu, “sharpening” sẽ làm mài mòn vật liệu do đó kĩ thuật “honing” có thể làm thường xuyên còn “sharpening” thì không nên làm thường xuyên. Với trường hợp dao cùn do đã mất hẳn cấu trúc răng thì kĩ thuật “honing” không phát huy tác dụng nữa mà cần phải sử dụng kĩ thuật “sharpening”.

Dụng cụ để “honing”: Dùng thanh chuốt dao “honing rod”. Thanh này có thể làm bằng ceramic hoặc bằng thép. Thông thường thanh chuốt dao này sẽ có sẵn trong bộ dao nhiều món (đối với các hãng dao Đức như Zwilling…)

Dụng cụ để “sharpening” : chia thành hai loại: đá mài và dụng cụ mài dao bằng cách miết dao qua phần mài được cố định vị trí sẵn.

3. Khi nào thì “honing” hay “sharpening”?

Khi bạn thấy dao bắt đầu khó thái cắt thực phẩm, nên cải thiện con dao bằng cách “honing” trước xem dao có sắc lại không? Như đã nói ở trên, “honing” sẽ chỉnh sửa và sắp xếp lại cấu trúc rang của dao lại giúp dao có thể sắc được lại, kĩ thuật này sẽ không mài mòn vật liệu nên tốt hơn cho dao. Nhưng khi con dao bạn bì mòn hết cấu trúc rang thì kĩ thuật “honing” sẽ không có tác dụng nữa, dao sẽ không sắc lên được. Khi đó bạn cần phải dung kĩ thuật “sharpening”, mài dao bằng các dụng cụ khác nhau. “Sharpening” sẽ mài mòn vật liệu để tái tạo lại cấu trúc răng cho dao nhưng nó phụ thuộc nhiều vào kĩ thật và dụng cụ mài. Nếu mài không đúng cách có thể làm hỏng dao. Theo khuyến cáo của các chuyên gia, chúng ta chỉ nên mài dao 612 tháng 1 lần. Còn trong quá trình sử dụng nện “honing” dao thường xuyên sẽ giúp dao sắc được lâu và bền hơn.

Tóm lại, khi dao bắt đầu cùn, bạn nên mài dao bằng cách “honing” trước, nếu sau khi chuốt dao mà không thấy hiệu quả thì ta sẽ dùng các dụng cụ để “sharpening”. Sau khi mài dao bằng kĩ thuật “sharpening”, ta nên thường xuyên bảo dưỡng dao bằng cách “honing”

Link tham khảo:

1. https://www.youtube.com/watch?v=cARxajEIAPo

2. https://misen.com/blogs/news/honing-vs-sharpening

3. https://www.youtube.com/watch?v=xRPrswhMdAc

4. https://www.knifey.net/blogs/knifey/knife-sharpening-myths-and-misconceptions