Mài dao thế nào cho đúng - Hướng dẫn mài dao từ chuyên gia Zwilling

Mài dao là quá trình làm dao sắc lại sau một thời gian sử dụng. Dao bị cùn là do cấu trúc răng của lưỡi dao không còn được thẳng hàng và sắp xếp đúng hướng, hoặc mất hẳn cấu trúc răng của lưỡi dao làm cho việc thái cắt thực phẩm trở lên khó hơn. Mài dao sẽ khắc phục, định hướng lại cấu trúc răng đó ( kĩ thuật "honing") hoặc tạo lại cấu trúc răng cho dao (kĩ thuật "sharpening") (Xem thêm ở bài viết sau: https://taitranghangduc.com/ki-thuat-mai-dao-horning-va-sharpening ) .

Một số chú ý chung khi sử dụng tất cả các dụng cụ mài dao là: 

• Giữ góc mài tạo bởi mặt phẳng mài và mặt phẳng dao một góc 15-20 độ và giữ góc đó trong suốt quá trình mài ở cả hai mặt dao, cần mài đồng nhất từ đuôi dao đến mũi dao.
• Không tác dụng lực quá mạnh
• Không lên mài quá nhiều lần, mỗi lần mài chỉ cần  khoảng 5  lần mài ở mỗi mặt là đủ

Dưới đây là cách sử dụng một số dụng cụ trong mài dao.

1. Sử dụng các thanh thép mài dao: 

Thanh thép mài dao là thanh thép thường đi kèm trong các bộ dao nhiều món kèm giá để. Thanh thép là dụng cụ sử dụng trong kĩ thuật "honing", tức mục đích của nó là chỉnh sửa và định hướng lại cấu trúc răng trên dao. Thanh thép mài dao có thể sử dụng được thường xuyên và để bảo dưỡng, duy trì độ sắc của dao.

Có nhiều các sử dụng thanh thép mài dao (honing steel) nhưng cách dễ dàng nhất cho người mới dùng như sau:

Bước 1:

Đặt thanh thép thẳng đứng trên một mặt phẳng vững. Bắt đầu từ phần đuôi của lưỡi dao sao cho góc tạo bởi lưỡi dao với thanh thép một góc 15-20 độ.

Bước 2:

Dùng một lực vừa phải kéo dao về phía sau sao cho toàn bộ lưỡi dao đều được kéo miết trên thanh thép, chú ý phải giữ nguyên góc mài dao trong quá trình mài

Bước 3:

Lặp lại quá trình trên 5-10 lần ở mỗi mặt dao.

2. Sử dụng đá mài:

Bước 1: 

Làm ướt đá mài, sau đó cho một ít nước lên bề mặt đá. Đặt dao sao cho dao và đá tạo một góc 15-20 độ. Kéo dao về sau rồi quay ngược lại, bắt đầu từ đuôi của lưỡi dao rồi đến phần giữa rồi sang mũi dao. Trong quá trình mài luôn giữ góc dao không thay đổi.

Bước 2:

Lặp lại quá trình mài ở mặt còn lại, sau đó rửa sạch lau khô dao.

3. Sử dụng những dụng cụ mài cầm tay:

Những dụng cụ mài cầm tay thường có thiết kế để tạo góc nghiêng thích hợp cho dao khi mài nên việc sử dụng những dụng cụ này khá đơn giản, chỉ cần giữ chắc mài dao và đặt lưỡi dao vuông góc dụng cụ, miết nhẹ từ đuôi dao đến mũi dao.

Một số dụng cụ có hai bước là mài dao sau đó chuốt dao lại tiếp bước 2 có tác dụng bảo dưỡng, duy trì độ sắc của dao.

Chi tiết về thao tác các bạn tham khảo thêm ở video sau:

Link tham khảo:

1. https://www.youtube.com/watch?v=dlNzzhCPLl4&t=165s

2. https://uk.zwilling-shop.com/Kitchen-World/Inspiration/how-to-guides/zwilling-knife-sharpening-guide.html

3. https://www.foodnetwork.com/how-to/articles/how-to-hone-and-sharpen-knives-a-step-by-step-guide